Breve historia mundial de la nutrición científica

¿Cuándo comienza la nutrición como ciencia?

Podríamos decir que, como ciencia, la nutrición comienza con Antoine-Laurent Lavoisier (1743-1794), padre de la química moderna, quien dio forma a la nueva teoría de la combustión, mostrando el papel fundamental del oxígeno (capaz de “oxidar”), dando por tierra con la teoría del flogisto y demostrando la similitud entre respiración y oxidación.

La teoría del flogisto, sustancia hipotética que representa la inflamabilidad, es una teoría científica obsoleta según la cual toda sustancia susceptible de sufrir combustión contiene flogisto, y el proceso de combustión consiste básicamente en la cadencia de dicha sustancia. Fue postulada por primera vez en 1667 por el alquimista y físico alemán Johann Becher (1635-1682) para explicar el proceso químico de la combustión.

En 1750 se identifican los inicios de los cambios en la alimentación mundial por los estudios científicos sobre energía y proteínas.

En el siglo XIX desde Francia a Alemania, se pergeñan los principios fundamentales del concepto energético de la nutrición.

En 1807 aparecen las primeras noticias acerca de latas de conserva de alimentos y en 1860 se presenta la primera cocina de hierro que modifica la cocción.

En 1877, se tienen noticias de la primer dietista norteamericana, pero es en 1899 en que se define el “perfil de la dietista” por parte del doctor Wilbur Olin Atwater, considerado el padre de la ciencia de nutrición americana.

El doctor Atwater estaba tan profundamente interesado en la investigación científica nutricional como en la conciencia social de los estragos que causa la desnutrición.

En 1927, en Ohio, se crea la American Dietetic Association, marcando el comienzo del estudio de la dietética y la nutrición en Norteamérica y Europa.

Las vitaminas

Durante las primeras décadas del Siglo XX, las ciencias de la nutrición a nivel mundial pusieron su centro de interés en aquellas sustancias que hoy se conocen como vitaminas ("aminas para la vida"), término acuñado en 1912 por el bioquímico polaco Casimir Funk, quién creyó que todas eran aminas, como la tiamina.

Sustancias estas que, siendo imprescindibles para la vida, al estar carentes en la alimentación habitual producen enfermedades por carencia con gran repercusión clínica conocida de antaño, pero no así su etiología. Como ser, por ejemplo: raquitismo, pelagra, beri-beri, escorbuto, etc.

La Primera Guerra Mundial (1914-1918) mostró tanto soldados como civiles alemanes afectados por deficiencia de tiamina o vitamina B1, la primera en ser identificada.

En 1922, Banting y Best aíslan la insulina, iniciando una revolución en el tratamiento de la diabetes mellitas.

Entre 1930 y 1940 se descubren nuevas vitaminas y comienza la prevención de las enfermedades por carencia con la fortificación de alimentos.

La Segunda Guerra Mundial generó un problema de primera magnitud para la salud humana en la desnutrición severa presente en los habitantes de los territorios que habían sido ocupados por los nazis. Así, nació en 1944 la United Nations and Rehabilitation Administration (Naciones Unidas y Administración de Rehabilitación).

Entre 1945 y 1948 se crearon la Food and Agriculture Organization (FAO, Organización de Alimentos y Agricultura), la United Children´s Fund  (UNICEF, Fundación de Naciones Unidas para los Niños), y la World Health Organization (WHO; Organización Mundial de la Salud).

Entre estas organizaciones y con la experiencia europea se generaron misiones de apoyo a países del Tercer Mundo en contra de las hambrunas.

La nutrición en la Argentina



Dentro de ese contexto, la República Argentina ocupó un lugar relevante dentro del nacimiento de la nutrición científica, siendo su principal mentor el doctor Pedro Escudero, fundador y director del Instituto Nacional de la Nutrición en 1928.

Nacido en Buenos Aires el 11 de agosto de 1877 y egresado de la Facultad de Ciencias Médicas con Medalla de Honor en 1902, Pedro Escudero fue Profesor Suplente de Clínica Médica desde 1912 en la Tercera Cátedra de Clínica Médica del Hospital de Clínicas, cargo que mantuvo hasta 1921 en que pasó a ser Profesor Titular en reemplazo del renunciante Luis Güemes.

De la gran cantidad de médicos que formó en su Escuela Clínica se destacan los doctores Landabure y Puchulu, quienes en su Cátedra aplicaron por primera vez una inyección de insulina.

Escudero mantuvo su puesto hasta 1937, en que renuncia para hacerse cargo de la nueva Cátedra de Nutrición, como Profesor Fundador. Además, fue Presidente de la Asociación Médica Argentina en dos períodos, desde 1919 hasta 1922, y Miembro Titular de la Academia Nacional de Medicina, en la banca que casualmente había dejado libre el Profesor Luis Güemes, desde 1928.

Más tarde fue designado Miembro de la Comisión Permanente para el Estudio de la Alimentación del Hombre Enfermo, rama de la Asociación Internacional de Hospitales, con asiento en Bruselas.

Creación del Instituto Nacional de la Nutrición

En 1927, Escudero, que ya había visitado instituciones dedicadas al tratamiento de diabetes y otras enfermedades metabólicas en Europa y Estados Unidos, recomienda la creación del Instituto Municipal de Enfermedades de la Nutrición.

Con sede en el Hospital Rawson de Buenos Aires y bajo su dirección, es habilitado en 1928. Dado que el campo de estudio no se limitaba a las enfermedades, sino también a la salud y a la prevención, posteriormente se quitó el término "Enfermedades" de su denominación, quedando definitivamente como Instituto Nacional de la Nutrición.

En 1935 se independiza del ámbito hospitalario y se traslada a predios compartidos con el Instituto Pasteur, en el Parque del Centenario de la Ciudad de Buenos Aires.

Fundamentalmente, las acciones del Instituto Nacional de la Nutrición se desarrollaban en tres áreas:

1) Investigación: biológica, económica, psicológica y sociocultural relacionado con alimentación y nutrición. Se estudiaban:

- Los alimentos: su composición química.

- Los requerimientos nutricionales.

- La alimentación: en forma de hojas de balance.

- La patología de la nutrición: carencias, desnutrición, obesidad, ateroesclerosis, diabetes.
 
2) Docencia:

- Capacitación científica técnica de profesionales especializados en Nutrición.

- Educación nutricional al público.

- Documentación: con bibliografía nacional y extranjera.
 
3) Información y asesoramiento de instituciones públicas y privadas en aspectos relacionados con nutrición.

Para explicar el espíritu del Instituto Nacional de la Nutrición, qué mejor que en palabras de su creador, el doctor Pedro Escudero.

"La base de la conservación del ser viviente es la nutrición; vida, vigor, reproducción espiritual y moral, dependen de ella. Por eso el Instituto se denomina de la Nutrición y comprende solidariamente el estudio de la vida del hombre como entidad física y moral y el estudio de la sociedad de la sociedad que constituye.

"El Instituto Nacional de la Nutrición no es aisladamente un hospital, aunque cura enfermos. Ni un laboratorio biológico aunque analiza la vida. Ni un centro de estudios sociales aunque investiga la sociedad. Ni una oficina de asistencia social aunque ayuda a los necesitados. Es todo ello junto, pero la investigación es su centro, su fin, su todo.

"Por todo ello es sustancialmente un instrumento de gobierno, el consejero de la política social, el compás de la asistencia social...".

Fuente: SAN Sociedad Argentina de Nutrición